DIY - Seitan im Glas

Bisher habe ich selbst gewaschenen Seitan immer in Gefrierbeuteln gekocht.
Mehr und mehr beschäftigt mich allerdings die Frage, ob viell. Weichmacher oder andere Chemikalien aus den Tüten in den Seitan wandern beim Kochen.....??


Wie auch immer, ich will das nicht mehr und habe heute erstmals Seitan im Glas am Kochen. Meine Seitanwurst koche ich ja auch in den Gläsern, warum sollte schlichter Seitan nicht auch so möglich sein?


Heute hatte ich 2 kg Mehl am Start und habe den ganz normal ausgewaschen, hier meine Anleitung:

http://vegangeniessen.blogspot.de/2011/02/seitan.html



Doppelte Menge also wie in der Anleitung, es wurden ca. 750 g Weizeneiweiß.
Ich habe eine Soße zusammengerührt aus:
6 EL Wasser
3 EL Öl
1 TL Kräutersalz
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Flüssigwürze (Erntesegen)
1 EL Grillgewürz


Die Soße habe ich gleichmäßig auf drei Gläser aufgeteilt.

Dann habe ich den rohen Seitan in drei Stücke geteilt und in die Gläser gepackt.

Jetzt kochen die Gläser im Wasserbad auf kleinster Herdeinstellung ca. 2 Stunden vor sich hin. Ich bin auf´s Ergebnis gespannt.
Verwenden will ich den Seitan für Schnitzel oder Nuggets oder Döner oder sowas.....

so, fertig, hat super geklappt!! 

Und hier ein paar Bilder:

fertig gekocht im Glas:

Seitan-Rolle, aus dem Glas befreit:

zum Panieren aufgeschnitten:

paniert:

........mit Fenchel und Ofenkartoffeln:

Wurst wie Chorizo (Wheaty)

Viel getüftelt und endlich geschafft: Eine vegane Wurst zu machen, die der Chorizo von Wheaty sehr, sehr ähnlich ist :-)

Und so geht´s:

(1. Block)

200 g Gluten

3 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle

1 TL Salz

große Prise Kreuzkümmel

große Prise gem. Kümmel

1/2 TL getrockneten Majoran

2 TL Paprika edelsüß

1 TL Herbaria Mapuche Feuer

1/2 TL scharfes Grillgewürz, z. B.  von "Lebensbaum" - Grill- und Pfannen-Gewürzsalz. 

(2. Block)

200 - 220 g Wasser

1 normalgroße Zwiebel grob geschnitten

1 große Knoblauzehe grob geschnitten

1 EL Tomatenmark

2 TL Kräuterflüssigwürze (Erntesegen)

2 EL Sojasoße

1 EL Liquid Smoke (flüssiger Rauch, gibt es bei Kim :-)

1 TL Senf
4 EL Rapsöl
(Ende Block2)

Die Zutaten vom 1. Block zusammenmischen

Die Zutaten vom 2. Block pürieren

Die Soße zum Pulver schütten und verkneten.

Ich fülle den Teig dicht und bis ganz oben in Wurstgläser, das geht prima und gibt keinerlei Abfall.

Die Wurstgläser im Dampf 1 1/2 Std. garen. 

©
Sigrid Weigl

Gemüsewurst

(1. Block)

200 g Gluten

3 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle

1 TL Salz

große Prise Kreuzkümmel

1/2 TL getrockneten Majoran

1 TL Paprika

1 TL Herbaria Mapuche Feuer

1/2 TL scharfes Grillgewürz, z. B.  von "Lebensbaum" - Grill- und Pfannen-Gewürzsalz. 

(2. Block)

200 - 220 g Wasser

1 normalgroße Zwiebel grob geschnitten

1 große Knoblauzehe grob geschnitten

1 EL Tomatenmark

1 TL würzigen Brotaufstrich (ich nehme den von AlnaturA)

Achtung: Auch dieser Hefeextrakt ist in gewisser Weise ein Geschmacksverstärker. Wer da kritisch ist oder Verträglichkeitsprobleme hat, den eben einfach weglassen und dafür ein bisschen mehr Salz verwenden!

1 TL Kräuterflüssigwürze (Erntesegen)

2 EL Sojasoße

1 EL Sojajoghurt

1 TL Senf
4 EL Rapsöl
(Ende Block2)

ein paar Karotten und Paprikastreifen

Die Zutaten vom 1. Block zusammenmischen

Die Zutaten vom 2. Block pürieren

Die Soße zum Pulver schütten und verkneten.

Eine dicke Rolle formen und zwei Teile daraus formen.

Jedes Teil etwas auseinander drücken, mehrmals einschneiden und in die Kerben je ein Gemüsestängel drücken, wieder eine Rolle formen und diese mehrlagig in Backpapier und dann in Alufolie einwickeln und gut zubinden.

Ich habe Wurstgläser entdeckt und mache die Wurst jetzt am Liebsten darin :-)

Aber meine haben einen blauen Deckel ;-)

Die Wurst im Dampf 1 1/2 Std. garen. 

Ganz leicht gleitet eine Wurstrolle nach dem Abkühlen aus dem Glas:

auseinandergeschnitten....

Wurstphilosophie....und gleich noch ´n Rezept....

Zu Omni-Zeiten habe ich Wurst gehasst. Sie war mir unheimlich. Sie war mir zu fett. Und ich konnte beim besten Willen nicht mongolischen Schafsdarm in die Reihe meiner Lieblingsspeisen einordnen.


Leberkäse - schüttel....er "schweindelte" mir zu sehr.

Würstel, Aufschnitt - mir grauste es davor, das diese Waren, schon wenn man sie nur kurze Zeit aus dem Kühlschrank raus und auf dem Teller hatte, einen komisch aussehenden Rand bekamen, einen seltsamen Geruch.......     wäähh   :-/

Pökelsalz zur Erhaltung der roten Farbe war mir nicht geheuer, dem Geruch in einer Metzgerei setzte ich mich damals schon nicht gerne aus.

Ich vermochte es aber lange nicht zu erkennen, woran es lag und dass es auch anders geht :-/ Viel zu lange :-(

Seit VEGAN liebe ich Vurst- und Vleischwaren! Weil sie das richtige sind! Und selbst gemachte sowieso, weil ich weiß was drin ist.

Würste schmecken nach irgendwas.

Leberwurst nicht nach Leber, in "Leberstreichwürsten" z. B. ist ein verschwindender Anteil Leber drin, alles andere machen die Gewürze.

Bei Leberwurst z. B. der Majoran, wäre er nicht drin, würde keiner mehr die "Leberwurst" als solche erkennen.

Und genau das ist für mich der Grund, "Wurst" nicht zu verachten, sondern mit größter Hingabe vegane Wurst herzustellen.

Konventionelle Wurst lebt von Gewürzen, da das Wurstbrät (also fein püriertes tierisches Muskelfleich und Fett) eigentlich geschmacklos ist.

Ebenso das Gluten.

Gluten, Geschmacksgeber und Gewürze also zusammen gebracht, geben eine wunderbare Masse. Die nun irgendwie geformt und gegart werden muss. Warum sich nicht der bekannte Wurstform bedienen?? Und so den Tierwurstfressern eine lange Nase machen  ;-)  ;-)


Die Wurstrezepte wandle ich immer wieder ab, variiere Gewürze oder Mengen.

Diese Würzung habe ich auf einer Internetseite über konventionelle Wursterei gefunden, auf der eine "Bockwurst" so gemacht wurde.........



Trockenzutaten:
200 g Gluten, das:

3 EL Paniermehl
1/4 TL Pfeffer 
1/4 TL Kümmel
1/2 TL Salz
große Prise Zucker
1/4 TL Koriander
1TL Paprika edelsüß
2 TL Lebensbaum Grill und Pfannen Gewürzsalz oder ähnliches Produkt
1/4 TL Muskat

Nasszutaten:
200 g Wasser
1 große Zwiebel, grob geschnitten
1 große Knoblauchzehe, grob geschnitten
1 Daumennagelgroßes Stück Ingwer
2 EL flüssiger Rauch
4 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark  
1 EL Sojasoße
1 TL Senf 

Prozedere: Nasszutaten mixen, Trockenzutaten mischen, verkneten, rollen, einpacken, kochen.......wie bei der Spicy Räucherwurst.

Drei solche Knödel formen:

zu Würsten formen und einpacken (neee also, wirklich schön schaut des Würstl nicht aus ;-)

eingepackt im Topf:

Laura fand den Geruch von dem Brät "Eklig ECHT" ;-)

Als Aufschnitt auf´s Brot fein.

Featich!!!

....und aufgeschnitten  
;-)  für Andrea Endres ;-)    https://www.facebook.com/profile.php?id=100000135106816

Spicy Räucherwurst (Salami)

Rezept modifiziert am 27.01.2012

Trockenzutaten:
200 g Gluten
ein paar Umdrehungen Pfeffermühle
1 TL Salz
1 Prise Kreuzkümmel
2 TL Paprika edelsüß
1 TL Herbaria Mapuche Feuer

2 TL Lebensbaum Grill und Pfannen Gewürzsalz oder ähnliches Produkt:

Nasszutaten:
200 g Wasser
1 große Zwiebel, grob geschnitten
1 große Knoblauchzehe, grob geschnitten
2 EL Tomatenmark
2 EL süße Thai-Chili-Soße:

3 EL Sojasoße
1 TL Limettensaft
1 TL Senf
4 EL Rapsöl
2 EL Liquid Smoke, gibt es bei veganwonderland.de
Die Trockenzutaten vermischen.


Die Nasszutaten im Mixer fein pürieren.


Beides zusammenschütten und zu einem "Wurstbrät" verkneten. Drei Bälle formen und zu dicken Würsten rollen. Achtung: nicht länger machen als die Breite vom Topf, in dem sie gegart werden sollen.


Erst dick und fest in Backpapier einwickeln und dann noch ebenfalls in ein großes Stück Alufolie, hinten und vorne abbinden und im Wasserdampf 1 1/2 Std. garen.


Hier garen sie im Dampf:

Seitan-Aufschnittwurst scharf

(1. Block)

200 g Gluten

3 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle, 10 dürfen es in diesem Fall schon sein

1 TL Kräutersalz

große Prise Zucker

große Prise Kreuzkümmel

1 TL Majoran

1/2 TL Paprika

1/2 TL Muskatnuss

1 TL scharfes Grillgewürz, ich habe das von "Lebensbaum" - Grill- und Pfannen-Gewürzsalz. (Da sind folgende Zutaten drin: Meerslaz, Paprika, Zwiebel, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Chili, Liebstock, Knoblauch)

(2. Block)

200 - 220 g Wasser

1 normalgroße Zwiebel grob geschnitten

1 große Knoblauzehe grob geschnitten

1 kleines Stück Ingwer grob geschnitten

3 EL Sojasoße

2 EL Sojajoghurt

1 TL Senf

4 EL Rapsöl

Die Zutaten aus dem 1. Bock mischen
Die Zutaten aus dem 2.Block in ein hohes Mixgefäß geben und pürieren


Alles zusammen schmeissen und gut verkneten.


Eine dicke Rolle daraus formen, in ein großes Stück Backpapier straff einrollen, danach in eine großes Stück Alufolie, die Enden zusammendrehen und abbinden, dass es wie eine Wurst aussieht.


Im Dampf eine Stunde garen.


Aufgeschnitten sieht sie so aus:

Lecker!!!

Würzige Wurst im Glas

(1. Block)

200 g Gluten

3 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle

1 TL Salz

große Prise Zucker

große Prise Kreuzkümmel

1 TL Paprika

1 1/2 TL scharfes Grillgewürz, ich habe das von "Lebensbaum" - Grill- und Pfannen-Gewürzsalz. (Da sind folgende Zutaten drin: Meerslaz, Paprika, Zwiebel, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Chili, Liebstock, Knoblauch)

(2. Block)

200 - 220 g Wasser

1 normalgroße Zwiebel grob geschnitten

1 große Knoblauzehe grob geschnitten

1 EL Tomatenmark
3 EL Sojasoße

1 EL Sojajoghurt

1 TL Senf
4 EL Rapsöl

Möglichst gerade Gläser, die sich nach oben nicht verjüngen, nehmen!

Einen Topf mit soviel Platz, dass er die Gläser je nach Größe fassen kann, mit gut Boden bedeckt Wasser aufsetzten.

Die trockenen Zutaten aus dem 1 Block vermischen.

Die nassen Zutaten aus dem 2. Block in ein Püriergefäß geben und fein pürieren.

Alles zusammenkneten.

Die Masse in geölte Schraubgläser nach Wunsch füllen, bis ganz oben voll machen und die Masse richtig reindrücken, sie darf beim Kochen gar keine Gelegenheit haben, sich nochmal auszudehnen.

Die Gläser ganz gut zuschrauben.

Die Gläser ins kochende Wasserbad stellen, am Besten in einen Siebeinsatz, damit sie nur im Dampf stehen. Hitze runterdrehen und leicht simmernd garen, das dauert ca. 1 Stunde.

Abkühlen.

Durch das ölen der Gläser dürfte die Wurst ganz gut rausflutschen.
Ganz Mutige machen die Gläser kaputt und hoffen, keine Scherben mitzuessen ;-)

Hier kochen Die Gläser im Topf....

Weißwurst diy - sowas Leckeres kriegt man nur homemade!!

100 g Gluten

1 1/2 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle

1/2 TL Kräutersalz 
1 TL Majoran getrocknet

1 Msp. Zucker

1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Kümmel gemahlen 


Trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen.

110 - 120 g Wasser

1 kleine Zwiebel grob geschnitten

1 Knoblauzehe grob geschnitten
1 dünne Scheibe Ingwer 
1 EL Erntesegen Kräuter Flüssigwürze
1 EL Zitronensaft
1/2 TL mittelscharfen Senf, den hab ich auf dem Bild vergessen ;-), drum hier, damit er nicht beleidigt ist:

 

2 EL Rapsöl

 

Nasse Zutaten in ein hohes Gefäß geben und pürieren.

Beide Mischungen zusammenschütten und verkneten. 

Drei Teile aus der Masse machen und drei Würste formen.

Wie bei der Bratwurst erst in Backpapier einrollen und dann in Alufolie, stramm rollen!! Zubinden und ab in den Topf. (Topf + Dämpfeinsatz). 1 Stunde kochen.


Das sind jetzt 6 Würste, 3 Brat- und 3 Weißwürste:

Aber welche welche ist sieht man erst, wenn man sie wieder auspackt :-)


Die Weißwürste sind hell, haben ein mildes Aroma, sind geschmacklich und von der Konsistenz so sehr '"Wurst"  dass Veganer, die nicht so auf Fake stehen, besser gar nicht probieren sollten ;-) Ich empfehle klassisch süßen Senf dazu:

Oben Bratwurst, unten Weißwurst:

Die Würste werden in einer gut schließenden Dose im Kühlschrank aufbewahrt. Nicht unbedeckt lassen, da sie zum Austrocknen neigen.

Weißwürste empfehle ich vor dem Verzehr wieder zu erwärmen. Entweder in bodenbeckt Wasser in einem Topf oder im Dampf oder, eingehüllt in ein angefeuchtetes Küchenkrepp, bei ca. 500 Watt in der Microwelle.

feine Bratwurst

Dafür habe ich Ente´s Rezept abgewandelt!  (http://ente.antispe.org/?p=116)

Vorab: gebraten werden müssen sie nicht, die kann man so roh und kalt natürlich auch super essen, aufschneiden und aufs Brot oder einfach reinbeissen......

100 g Gluten

1 1/2 EL Paniermehl

ein paar Umdrehungen Pfeffermühle

1/2 TL Salz

Prise Zucker

Prise Kreuzkümmel

1 1/2 TL Paprika

100 - 110 g Wasser

1 kleine Zwiebel grob geschnitten

1 Knoblauzehe grob geschnitten

2 EL Tomatenmark

1 1/2 EL Sojasoße

1/2 TL Senf

2 EL Rapsöl

Das ergibt 3 Würste.

TIP:
Man kann auch nur bis zu 100 g Wasser und dazu 50 g Naturtofu nehmen, den Tofu dann einfach mitpürieren, diese Würste werden dann etwas weicher.

Natürlich ist es rentierlicher wenn man größere Mengen macht. Ente´s Rezept ist ja dreimal so viel! Aber ich mag gerne Abwechslung, drum mach ich immer lieber ein kleineres Rezept.

Den Backofen auf 160°C vorheizen oder für Dampfgarungsmethode (siehe Fußnote *1) folgendes vorbereiten:
Einen Kartoffel-Dämpftopf verwenden!! Oder einen normalen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Soviel Wasser, dass der Dämpfeinsatz (ich habe einen Dämpfeinsatz aus einem ausgemusterten Schnellkochtopf) nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.

Die nassen Zutaten in ein hohes Gefäß geben, einmal mit dem Pürierstab rein, damit Zwiebel und Knoblauch auch Matsch werden. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, alles zusammenschütten, verkneten.

Masse in drei Klumpen teilen.

3 Würste draus rollen, in Backpapier und dann in Alufolie einrollen, Enden zusammendrehen und zubinden. Man kann auch in Bratschlauchfolie einwickeln oder ganz professionell einen Kunstdarm befüllen.

Jedenfalls muss stramm gerollt und guuuut zugebunden werden, denn der "Teig" möchte sich in alle Richtungen ausdehnen und das soll er nicht........Die Würste in den Dämpfeinsatz legen und ca. 1 Std. im Dampf garen oder 50 Min. bei 160°C im Ofen backen.

Fertsch!!

*1) Ich habe die ersen Würste dieser Art im Backofen gebacken. Sie wurden aber auf der Unterseite und an den Enden zu braun und auch hart. Deshalb empfehle ich die Dampfgarung, damit werden sie perfekt!!

Diese, es sind die gedämpften, sind wunderbar in der Konsistenz, der Geschmack ist auch super. Die 4 Probehäppchen haben Roli und Laura auch gut geschmeckt :-)

Das sind die Ofengebackenen, zu hart und auch trockener als die aus dem Dampf, so werde ich sie nicht mehr machen....

zum Beispiel für Wurstsalat:

Scharfe Knoblauchwurst

100 g Gluten-Pulver

100 g heißes Wasser

je ca. 1/2 TL Salz, Kräutersalz, 
3-4 Umdrehungen Pfeffermühle

1 EL Hefeflocken
2 große Knoblauchzehen, mit Salz zu Matsch zerrieben
1 TL Fertig-Chili-Gewürzmischung
1 TL Zitronensaft
1 EL Rapsöl
1/2 rote Paprikaschote, in kleine Würfelchen geschnitten

Backpapier. Bratschlauch.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen.

Die 100 g Wasser mit allem Zutaten ausser dem Pulver homogen verrühren, Pulver dazukippen und verkneten. Wurst formen.

Dabei fällt auf, dass die Seitanmasse alle Paprikastückchen wieder "ausspuckt" bzw. dies zumindest versucht. Trotzdem nicht beirren lassen und alles versuchen, die Stücke trotzdem drinzubehalten ;-) 

Was nicht geht einfach oben auf die Wurstrolle drauf packen, dann stramm mehrlagig erst in Backpapier dann, auch mehrlagig, in ein Stück Bratschlauch einwickeln, die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen und GUUUT zubinden.

Die Wurst in das kochende Wasser legen und leise köcheln lassen. Ich versuche, die Kochzeit immer mehr zu reduzieren, da dabei ja eine Menge Energie verbraucht wird, eine Dreiviertelstunde dürfte reichen.

Paprikawurst - Aufschnitt

Von meinem 2. Versuch mit Gluten, Seitan-Pulver oder wie auch immer......bin ich sehr angetan. 

Das erste Pulver, welches ich vor Monaten gekauft habe, habe ich letztlich beim Brot backen unter den Broteig gemischt, weil es für Seitan, meiner Meinung nach, nicht zu verwenden war.

Der Seitan wurde löchrig, schwammig, schmeckte sehr "brotig", Geschmack und Konsistenz haben mir nicht gefallen, erinnerte mich immer an eingeweichtes Roggenmischbrot *örks* :-/

Nö, das war´s nicht und ich habe fortan immer mühsam das Weizeneiweiß selbst ausgewaschen. Vom Würzen her natürlich schwierig, wer Erfahrung hat, kennt die Probleme. Aber die Konsistenz - traumhaft!

Ich werde auch weiter, z. B. für Nuggets, den Seitan selbst waschen aber für Brotbelag habe ich das Pulver wieder für mich entdeckt.

Und zwar das Bio-Gluten-Pulver von Vantastic Foods (gibt´s z. B. bei alles-vegetarisch.de). Es ist schön hell, das frühere kam immer so grau daher, gar nicht lecker......es ist staubfein und in Bio-Qualität nicht ganz billig aber was nix kostet ist nix wert, darum ist es völlig ok.....

Meine Paprika-Aufschnitt-Wurst mache ich so:

100 g Gluten-Pulver

100 g heißes Wasser

je ca. 1/4 TL Salz, Kräutersalz, Brühe, Pfeffer

1/2 TL Majoran

3 TL Paprikapulver

2 EL Tomatenmark

3 EL Olivenöl

1 große Knoblauchzehe, fein zerquetscht

Bratschlauch oder Kunstdarm.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen

Die 100 g Wasser mit allem Zutaten ausser dem Pulver homogen verrühren, Pulver dazukippen und verkneten. Wurst formen, mehrlagig in die aufgschnittene Bratschlauch-Folie stramm einwickeln, wie ein Bonbon zudrehen und die Enden ganz fest zubinden. Oder in den Kunstdarm füllen, zubinden.

Die Wurst in das kochende Wasser legen und 1 - 1/2 Stunden leise köcheln lassen.

Akühlen, in Scheiben schneiden......aufs Brot mit Senf oder sauren Gurken....lecker

Seitan-Nuggets

Seitan-Nuggets

Und keiner wird mehr Chicken-Nuggets wollen!!

Man braucht einen schönen, selbstgemachten Seitan, durchgezogen und gut ausgekühlt.


Den schneidet man in Stücke.

Dann Weizenvollkornmehl mit Kräutersalz pikant würzen und mit Wasser zu einer dickflüssigen Pampe anrühren.

Ich nehme zum Panieren kein Paniermehl, sondern schreddere Bio-Cornflakes in der Moulinette nicht zu fein.

 Die Nuggets mit der Mehlpampe ganz überziehen und dann in den Cornflakes wälzen. Unbedingt eine viertel Stunde stehen lassen, damit das Mehl richtig klebt und die Panade hält.

Eine Mischung aus Rapsöl und Alsan Margarine in einer großen Pfanne schmelzen und heiß werden lassen, die Nuggets darin beidseitig braten bis sie rundum goldbraun sind.

LECKER!!!